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味精與增味劑

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水解白蛋

解點解我話水解白蛋仲「毒」呢?
因為啲水解蛋白其實係啲 unknown 化學物
係水解嘅過程而當中好可能會 做左一隻做 3-MCPD 嘅嘢出黎,
呢隻嘢係出左名毒,係外國(歐洲)對呢樣嘢係有嚴格嘅限制
而係香港,(就我了解)係無限制嘅。水解蛋白其實都係增味劑,而且佢含有味精。
之前都講過,味精係谷氨酸鈉,係一種氨基酸鹽,
而氨基酸係由組成蛋白質嘅分子。
所以當蛋白所被水解,就會出有氨基酸,
如果係反應過程中有離子出現,就會可能產生氨基酸鹽。
所以,水解蛋白係有味精同埋其實垃垃雜雜嘅嘢。

點解會做啲水解植物蛋白出黎呢?
啲植物係邊到黎嘅呢?

主要啲蛋白係來自啲「垃圾」,
點解我會叫佢做「垃圾」呢?
因為佢地通常係啲已經被人抽走啲油嘅豆或者其他可以做油嘅植物
(不過好少會係栗米,因為栗米主要會用來抽佢啲 starch)。
係啲豆最值錢嘅就係啲豆油,為左好好利用啲豆,
抽完油嘅豆渣會做 soy protein isolation,
就係先係 white flakes 到 solubilize 左啲蛋白質(過程中要用 NaOH 控制個ph),
之後用離心機「西」走啲唔溶嘅物質。
加啲 HCl 去 Reconcentrate 蛋白質,
呢個時間會有啲蛋白質沉澱出黎。
Decant 同埋同水洗下佢就完成左蛋白質提取嘅工作。
之後再用酸將啲蛋白質水解就 ok。

由於蛋白質係一個長鍊、而複雜嘅結構物,
所以係佢水解嘅過程當中,
我地好難(又或者話跟本無辦法)去控制佢出左啲乜嘢化學物。
我地只知佢會出左好多增味劑(當中包括味精)同埋會出 3-MCPD。

聽我上司講,我公司以前都有用 HVP 去煮嘢,
後來因為如果用 HVP 嘅話,可能會令product有 3-MCPD
變左做出口嘢嘅時候會好麻煩,所以而家都無用了。

其實用水解植物蛋白嘅最簡單原因就係平。
因為,講白啲其實啲水解植物蛋白只係將廚餘再做姐。

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