味精與增味劑

水解白蛋

解點解我話水解白蛋仲「毒」呢？
因為啲水解蛋白其實係啲 unknown 化學物。
係水解嘅過程而當中好可能會 做左一隻做 3-MCPD 嘅嘢出黎，
呢隻嘢係出左名毒，係外國（歐洲）對呢樣嘢係有嚴格嘅限制，
而係香港，（就我了解）係無限制嘅。水解蛋白其實都係增味劑，而且佢含有味精。
之前都講過，味精係谷氨酸鈉，係一種氨基酸鹽，
而氨基酸係由組成蛋白質嘅分子。
所以當蛋白所被水解，就會出有氨基酸，
如果係反應過程中有離子出現，就會可能產生氨基酸鹽。
所以，水解蛋白係有味精同埋其實垃垃雜雜嘅嘢。

點解會做啲水解植物蛋白出黎呢？
啲植物係邊到黎嘅呢？

主要啲蛋白係來自啲「垃圾」，
點解我會叫佢做「垃圾」呢？
因為佢地通常係啲已經被人抽走啲油嘅豆或者其他可以做油嘅植物
（不過好少會係栗米，因為栗米主要會用來抽佢啲 starch）。
係啲豆最值錢嘅就係啲豆油，為左好好利用啲豆，
抽完油嘅豆渣會做 soy protein isolation，
就係先係 white flakes 到 solubilize 左啲蛋白質（過程中要用 NaOH 控制個ph），
之後用離心機「西」走啲唔溶嘅物質。
加啲 HCl 去 Reconcentrate 蛋白質，
呢個時間會有啲蛋白質沉澱出黎。
Decant 同埋同水洗下佢就完成左蛋白質提取嘅工作。
之後再用酸將啲蛋白質水解就 ok。

由於蛋白質係一個長鍊、而複雜嘅結構物，
所以係佢水解嘅過程當中，
我地好難（又或者話跟本無辦法）去控制佢出左啲乜嘢化學物。
我地只知佢會出左好多增味劑（當中包括味精）同埋會出 3-MCPD。

聽我上司講，我公司以前都有用 HVP 去煮嘢，
後來因為如果用 HVP 嘅話，可能會令product有 3-MCPD，
變左做出口嘢嘅時候會好麻煩，所以而家都無用了。

其實用水解植物蛋白嘅最簡單原因就係平。
因為，講白啲其實啲水解植物蛋白只係將廚餘再做姐。